Защо облачните кухни потъмняха

Новостта е изчезнала, тъй като повечето ресторанти днес са облачни кухни, тъй като хората не са склонни да се хранят навън.

Защо облачните кухни потъмняхаВсеки може да създаде ресторант - това беше обещанието за облачна кухня. Новостта е изчезнала, тъй като повечето ресторанти днес са облачни кухни, тъй като хората не са склонни да се хранят навън.

Написано от Abhishek Sanwaria, Nikhil Kedia и Akshaya Vijayalakshmi

Вероятно един от няколкото пъти, които сте поръчвали от Behrouz Biryani или Faasos, сте отбелязали, че един ден ще посетите техния ресторант и ще хапнете там. Тогава може да е изненада, че тези онлайн ресторанти нямат традиционно физическо пространство, където човек може да се храни. Тези ресторанти, известни като облачни кухни или кухни-призраци, са просто търговски помещения за готвене без опция за хранене. Това обикновено са кетъринг центрове за онлайн пикапи.

Кухните в облака бяха определени като един от най-доходоносните бизнес сегменти в индустрията на хранително-вкусовата промишленост, тъй като получиха повече финансиране от бизнеса за доставка на храна през 2019 г. Но пандемията на COVID преобърна няколко предишни. Вярата в облачната кухня понесе удар. Да вземем случая със Swiggy Access. Облачното кухненско подразделение на Swiggy отвори с много шум през 2017 г. и получи стотици крори инвестиции. Но пандемията доведе до това, че Swiggy затвори много от своите облачни кухни.

Това повдига въпроса: Имат ли все още облачните кухни потенциал да нарушат екосистемата на хранителните технологии?

Има два модела облачна кухня. Първо, партньор в областта на хранителните технологии предлага кухненско пространство на дребно на готвачи и ресторанти. Кухненското пространство ще бъде споделено от шест до осем ресторанта. На готвачите се начислява членски внос, покриващ наем, инфраструктура, търговско оборудване и за допълнителни услуги като миене на съдове и съхранение. Всеки ресторант/готвач е отговорен за управлението на своя бизнес. Партньорите на хранителен агрегатор от своя страна дават приоритет на тези марки в своите показатели за търсене. Тази система позволява на агрегаторите на храни да контролират доставките на храна и да намалят зависимостта си от ресторанти на трети страни.

Вторият модел е, когато един оператор на ресторант създава общо кухненско пространство, където се приготвят множество кухни под различни марки. Този ресторантски оператор се грижи за всички оперативни и промоционални аспекти на бизнеса.

Наричани като бъдещето на индустрията за хранене, облачните кухни се появяват в цяла Индия. Разположени в райони с ниски наеми, те увеличават максимално способността на ресторанта да обслужва онлайн поръчки, като същевременно не причинява неудобство на посетителите в традиционните ресторанти за сядане. Обикновено първоначалната инвестиция за облачна кухня е около Rs 10 lakh и може да варира в зависимост от сложността и необходимата площ. Със средна стойност на поръчката от 300 Rs и 750-800 поръчки на ден, облачната кухня може да се счупи през първата година.

Въпреки че моделът на облачната кухня изглежда доходоносен на хартия, той идва със своите проблеми. Въпреки че имат по-ниски разходи за настройка, приходите им също са по-ниски. Клиентите очакват по-ниски цени, тъй като няма атмосфера, за която да плащат, което затруднява облачните кухни да повишат цените си лесно.

Говорихме с потребители в цяла Индия, за да разберем предпочитанията им за облачни кухни. Поради пандемията от COVID много потребители предпочетоха да поръчват онлайн, вместо да посетят ресторант. Потребителите, които дават приоритет на здравето и хигиената, предпочитат да поръчват от ресторант с добре позната марка, добри оценки и отзиви, дори и да е малко по-скъп. По-конкретно, 53% от 120-те респонденти предполагат, че предпочитат да поръчат от ресторант, който са посетили или планират да посетят. Изглежда, че физическата видимост помага за изграждането на доверие в умовете на потребителите.

Споделената представа от съоснователя на Rebel Foods (бивш Faasos) и бившия вицепрезидент на FreshMenu беше, че е мит, че облачните кухни спестяват пари. Спестените пари от наеми и инфраструктура се губят от комисионна. Освен това облачните кухни разчитат на Zomato/Swiggy за поколенията на услугите за търсене и доставка. Те не се различават от хората, които продават неща в Amazon. Основният критерий, който отличава един продавач от друг в Amazon, е цената. За да оцелеят и растат облачните кухни, те трябва да изградят капитал на марката, което е скъпо, а физическото присъствие е един от начините да се създаде същото.

Въз основа на нашия разговор с професионалисти по инвестиции в хранителни технологии от фирми за рисков капитал, откриваме, че те вече не са фокусирани върху облачни кухни. Според инвеститорите облачните кухни са предизвикателство за изграждане и мащабиране. Изграждането на инфраструктура/кухня разчита на капиталов арбитраж. Освен това физическият капитал не е лесен за мащабиране. На следващо място, намирането на подходяща качествена работна сила, която да доставя качествена храна последователно, не е лесна задача.

Всеки може да създаде ресторант - това беше обещанието за облачна кухня. Новостта е изчезнала, тъй като повечето ресторанти днес са облачни кухни, тъй като хората не са склонни да се хранят навън. Експертите казват, че COVID-19 е прикрита благословия за индустрията на хранителните технологии. Облачната кухня като цяло не се оказа печеливша или лесна за мащабиране.

Абхишек Санвария и Никхил Кедиа са студенти от 2-ра година по MBA, а Акшая Виджаялакшми е асистент по маркетинг. Те са в Индийския институт по мениджмънт в Ахмедабад.